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La refrigerazione in cucina

La refrigerazione in cucina: che differenza c’è tra refrigerato, congelato e surgelato? In questo articolo scopriremo i segreti del metodo di conservazione dei cibi più usato in cucina.

La refrigerazione in cucina: dal passato il metodo più utilizzato di conservazione degli alimenti

Prima di tutto chiariamo cosa accade ai cibi che vengono conservati tramite l’abbassamento delle temperature. Non marciscono!😃

Si abbatte la temperatura per evitare il deterioramento delle sostanze alimentari affinché conservino le loro caratteristiche organolettiche, cioè odore, sapore, colore, consistenza, il più a lungo possibile .

Refrigerare, surgelare e congelare rappresentano i principali metodi di conservazione del cibo attraverso il freddo e il fresco: in questo articolo scopriremo le differenze che li contraddistinguono.

Conoscere gli aspetti fondamentai legati alla catena del freddo è molto importante per gli addetti al settore. Tuttavia anche il consumatore finale, non può non tenersi informato sulle caratteristiche fondamentali della refrigerazione degli alimenti che acquista.

La pratica di conservare i cibi attraverso il freddo è molto antica. Nel tempo si è compreso empiricamente che le basse temperature servivano per impedire che i cibi potessero avariare. In seguito si è compreso che, conservati al freddo, gli alimenti non producono i microrganismi in grado di alterarne la qualità. Quelli, cioè, in grado di causare intossicazioni alimentari o malesseri di varia natura.

Ma che differenza c’è tra i vari sistemi? Dipende dalle temperature: più le temperature sono basse, più si blocca il lavoro dei microrganismi e dei batteri.

La refrigerazione in cucina. E’ la temperatura di conservazione alimentare che fa la differenza

Quando si parla di refrigerazione, si intende la conservazione degli alimenti in un range compreso tra i 0° C e i 4°C in modo tale da diminuire le attività di crescita dei microrganismi. Tuttavia, questo sistema di conservazione permette di evitare il proliferare dei microrganismi ma non in modo definitivo.

congelare

Questa pratica permette all’acqua all’interno dell’alimento di rimanere allo stato liquido. Il cibo, dunque, non viene alterato e proprio per questo si può continuare a parlare di prodotti “freschi”.

Nel congelamento, invece, la temperatura è più bassa e varia da -15 a -18 °C. L’utilizzo di questa pratica, rispetto alla refrigerazione, da un lato è vantaggioso, dall’altro presenta uno svantaggio.

Infatti, lo sviluppo dei microrganismi viene totalmente bloccato. Tuttavia, queste temperature tendono ad originare dei cristalli di ghiaccio destinati a peggiorare le proprietà dell’alimento. Tale peggioramento non inficia solo il gusto, ma compromette anche i principi nutritivi. I macrocristalli, infatti, rompono le membrane delle cellule dell’alimento e causano perdita di sostanze nutritive soprattutto all’atto dello scongelamento.

La pratica di conservazione più sicura è certamente la surgelazione. Attraverso questo sistema, i cibi vengono portati ad un livello di temperatura pari o inferiore a -18 °C, con una soglia minima che tocca i -40 °C.

Questo metodo si rivela vincente in quanto garantisce, da un lato, il beneficio tipico del congelamento, e cioè l’arresto totale dello sviluppo microbico. Contemporaneamente permette, altresì, il mantenimento ottimale delle proprietà alimentari. Questo grazie al fatto che i cristalli di ghiaccio che si formano nel cibo conservato attraverso la surgelazione, sono di dimensioni più ridotte e non apportano alcuna conseguenza.

La refrigerazione in cucina. Modalità e procedure di lavorazione

Il surgelato è sicuramente il prodotto più sicuro da un punto di vista alimentare, ma anche quello che richiede più tempo ed energia (anche in termini di consumi).

abbattitore

Anche le procedure di surgelazione sono più definite: pensa che un piccolo sbalzo termico nella catena del freddo può comprometterne la qualità. Tuttavia è innegabile che l’unico sistema efficace per portare sul bancone, alimenti delicati come il pesce, è proprio quello della surgelazione. Le procedure di surgelamento sono così importanti e delicate da essere state regolamentate da una legge specifica, per l’esattezza la 283/62.

L’abbattitore per congelare o surgelare in modo sicuro

Gli chef sanno che una cucina professionale ha delle procedure di sicurezza e un piano HACCP da rispettare. E’ dunque necessario seguire rigorosamente la procedura ufficiale e abbassare le temperature con sistemi efficaci e sicuri: cioè usando l’abbattitore termico.

Abbattere per arrivare alla temperatura di frigorifero, significa portare alimenti di medie dimensioni, a basse temperature, cioè da 0°C a -40°C, in un tempo controllato, in modo da non danneggiare l’alimento.

In questo modo si ottiene di:

  • Abbattere la temperatura di alimenti cotti e crudi
  • Ridurre al minimo la contaminazione batterica
  • Evitare deterioramento e spreco del cibo

L’aspetto fondamentale è che l’abbattitore permette di evitare quel range di temperatura che consente la proliferazione dei batteri. E’ in grado, quindi, di aumentare la “shelf-life”, cioè la “vita da scaffale” o “vita commerciale” dell’alimento.

In pratica, per essere più chiari, questa espressione indica il tempo massimo entro cui un alimento può rimanere in commercio mantenendo intatte le proprie caratteristiche organolettiche.

Diverso, invece, è il caso del surgelamento o congelamento, quindi quando c’è necessità di scendere a temperature più basse. Per farlo in modo più efficace e sicuro molti chef consigliano di “porzionare”, proprio per preservare il prodotto, quindi cercare di avere dei microcristalli.

Come abbiamo visto la grandezza dei cristalli influisce anche sulle tempistiche di conservazione. Più sono piccoli più sarà lungo il periodo di conservazione.

Il sistema di surgelamento ottimale è quello che porta il cuore del prodotto alla temperatura di – 18 °C entro 4 ore. Proprio per questo che si suggerisce il metodo del “porzionamento”.

Infatti, perché il cuore, cioè la parte più interna di un alimento, raggiunga i -18 °C in 4 ore, è necessario creare, ad esempio, da un grosso pezzo di carne, delle porzioni più piccole.

Infatti, se si impiegasse più di 4 ore per arrivare ai -18°C si formerebbero i temibili macrocristalli.

Capire lo stato di conservazione della catena

E’ molto importante che anche i consumatori finali comprendano bene le differenze tra i vari sistemi di conservazione a freddo. Non sempre è così facile capire se un cibo è stato conservato secondo un processo rigoroso o meno.

I surgelati, infatti, sono gli unici a mostrare i segni di deterioramento. Come, ad esempio, la presenza di uno strato di brina sulla confezione, così come la presenza di un unico blocco di alimenti, come talvolta accade per gli ortaggi. Questi sono senz’altro segnali che possono renderti sospettoso sul rigore del surgelamento di quell’alimento.

Tieni conto che in Italia le normative igienico-sanitarie per la cucina cambiano continuamente. Tuttavia è fondamentale non farsi trovare impreparati. Per questo è sempre consigliabile farsi affiancare da un consulente HACCP, in grado di aggiornarti e informarti su ogni nuova normativa o procedura.

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