Una lista per organizzare la cucina. Gli ultimi continui cambiamenti nell’ambito della ristorazione comportano la necessità di ottimizzare l’organizzazione del lavoro all’interno della cucina.
Una lista per riorganizzare la cucina
Gli ultimi DPCM hanno chiuso, riaperto, modificato gli orari di apertura e di chiusura dei locali di ristorazione. Nell’insieme permane la tendenza ad individuare in questo genere di locali, luoghi che più di altri sarebbero in grado di fomentare eventuali contagi.
Non vogliamo entrare nel merito di questi provvedimenti. Ci sta a cuore, tuttavia, evidenziare il grande sacrificio sopportato da tutti coloro che lavorano nell’ambito della ristorazione.
Nonostante la situazione veramente complicata, ognuno di loro è stato in grado di dare comunque il meglio adeguandosi, di volta in volta, all’alternarsi delle disposizioni. Che si trattasse di servire un piatto a tavola, di asporto o di delivery, nella maggior parte dei casi chi offriva qualità prima, è stato in grado di garantirla anche durante questi ultimi mesi.
Desideriamo, invece, fornire alcuni consigli per riordinare le idee. In questo difficile momento, chi gestisce un ristorante ha buone probabilità di perdersi nell’intricata selva di decreti. Concentrato su cambiamenti repentini e poco chiari, rischia di perdere di vista il focus: la cucina del suo locale e la sua organizzazione.
Per questo una semplice lista può venirci in aiuto per fare ordine nella nostra testa e nella nostra cucina.
Una lista per riorganizzare la cucina
Secondo alcuni autorevoli psicologi, stilare una lista è sempre un’azione terapeutica. In tempo di Covid ancora di più. Sembra, infatti, che permetta di contenere stati d’animo comuni in un periodo come questo. Ansia, depressione, paura e senso di solitudine verrebbero alleviati dalla semplice, ma non banale, azione di pianificare il futuro.
Abbiamo già scritto di quanto possa essere positivo dedicarsi ad attività ludiche, di svago o che lascino libero sfogo alla fantasia e all’immaginazione. Questo vale soprattutto per i bambini, per aiutarli a superare situazioni di paura. Ma i bambini hanno sempre un paracadute che li guida nelle zone giuste dell’inconscio; altro discorso per gli adulti.
Ecco, allora, che oltre alla fantasia ci viene in aiuto la volontà di pianificare un futuro perché, progettato, diviene meno incerto e quindi meno angosciante.
Se gestiamo una cucina…questo discorso vale ancora di più. Spesso in questi mesi abbiamo avuto la sensazione di non farcela, di non riuscire a stare dietro a tutto. Una lista farà al caso nostro perché ci aiuterà a tenere sempre la nostra cucina efficiente e ben organizzata!
Una lista che ci chiarisca le idee: un utile viatico alla nostra prossima ripartenza!
Sì, sembra che una lista pensata e scritta su misura da noi e per noi, possa diminuire i nostri livelli di ansia. Andare a letto con una lista pronta sul comodino, favorirebbe anche il nostro sonno che troppe volte viene minacciato nei periodi di incertezza.
L’NHS (la sanità pubblica nazionale britannica) consiglia, appunto, di programmare la giornata successiva fin dalla serata precedente, attraverso una lista più o meno dettagliata. Non importa se ordinata o caotica, l’importante sarà annotare tutto quello che ci viene in mente, in modo da non aggiungere ai nostri timori anche l’ansia di dimenticare qualcosa di importante.
Una lista che ci chiarisca le idee
Non sarà certo una lista a risolvere tutti nostri problemi, ma potrebbe alleviare, almeno in parte, le nostre preoccupazioni. Il gesto di scrivere un elenco di cose importanti a cui prestare attenzione, ci solleverà dal timore di dimenticare.
Certo, abbiamo a disposizione software che supportano i gestori e i titolari in tutte queste attività, e potremo senz’altro utilizzarli per essere sempre più performanti, ma non disdegniamo una semplice lista! Ci darà la sensazione, non del tutto infondata, di avere la situazione sotto controllo.
Sarà utile, ad esempio, annotare le procedure più importanti, alcune delle quali prescindono dal fatto che si tratti di un piccolo locale in campagna o di uno di lusso in centro città. In questo articolo cercheremo di analizzare quali sono gli aspetti fondamentali, con un focus particolare, appunto, sull’organizzazione della cucina.
La complessa organizzazione della cucina: cosa organizzare
Ogni cucina è un mondo, un ambiente complesso e come tale è retta da una struttura molto articolata. Organizzarla significa occuparsi della gestione operativa dei “flussi” che passano e vengono approntati in cucina.
Dalla buona gestione di tutte le fasi di questo processo dipende l’efficienza di una cucina, quindi di un intero locale.
Una lista stilata dal responsabile della cucina o del locale, può avvicinarci al raggiungimento del nostro obiettivo. Più di quanto non si pensi!
Per ricordare gli aspetti più importanti: la lista di Arca Grandi Impianti
Dunque la gestione di un ristorante implica una moltitudine di aspetti. Vediamo, di seguito, qualche consiglio pratico in merito all’organizzazione della cucina.
Partiamo dalle dotazioni. Al riguardo consigliamo, ad esempio, di rivederle e controllare che siano in ordine nell’apposito spazio e nelle condizioni regolamentari. Dai piatti e vassoi, alle pentole, fino agli utensili. Segniamo tutto quello che non va e che andrebbe sostituito.
Consigliamo anche un controllo di fine anno al piano di lavoro e soprattutto ai fuochi. Se valutiamo che sia il caso di aggiungerne, nell’ottimistica previsione di un futuro roseo, mettiamolo in conto come investimento per il prossimo anno.
Queste dotazioni, non solo devono essere perfettamente funzionanti ma anche estremamente performanti per rendere tutto il flusso, veloce e pratico. Proprio in questi tempi è probabile che si presti l'”occasione” di apportare alcune modifiche in lista perché il lavoro che si prospetta in cucina è cambiato.
Gli strumenti: gli alleati in cucina
Un aspetto importante da seguire e curare sono i macchinari e le tecnologie per la ristorazione. Sarà opportuno indicare nella lista di controllare anche loro. Dipende molto dal tipo di cucina e di prestazioni, ma potremmo accorgerci di aver bisogno di alcuni strumenti (oltre ai classici immancabili) che potrebbero conferire una marcia in più alla nostra cucina e che garantiranno il ritorno dell’investimento.
Questo, soprattutto, in vista di una modifica dell’offerta della nostra cucina, in particolare con la ormai inevitabile pratica del delivery che potremmo voler continuare anche indipendentemente dalle future prescrizioni.
Tra i macchinari più all’avanguardia potremmo inserirne nella lista alcuni, per poi pensare ad un acquisto dilazionato nel tempo. Solo per fare un esempio:
✅ Abbattitore di ultima generazione: consente di abbassare velocemente la temperatura dei cibi, portandoli anche a +3°C in pochi minuti. Questo processo garantisce la sicurezza dell’alimento prolungandone la durata, senza alterare il gusto.
✅ Forno con possibilità di cottura a vapore: molto utile per rigenerare gli alimenti abbattuti riportandoli alla temperatura di conservazione in modo graduale e corretto.
✅ Sottovuoto: il dispositivo serve a preservare gli alimenti e prolungarne la freschezza e il gusto, conservandoli in un apposito sacchetto privato di aria e ossigeno. Questa pratica aiuta a prevenire il deperimento degli alimenti, l’ossidazione e la proliferazione di batteri. Si rivela particolarmente adatta in questa fase, complessa anche per gli approvvigionamenti, in quanto consente di conservare in modo ottimale i cibi.
Lo staff: le figure della cucina di un ristorante
Anche in questo caso, dipende dal tipo di locale, tuttavia, i cambiamenti in corso costringono ad una trasformazione repentina e continua dei ruoli all’interno di un locale di ristorazione.
Inserire nella lista le modiche apportate ai ruoli del personale, in ogni momento avvengano queste trasformazioni, può essere di importanza fondamentale sia per la nostra attività che per i dipendenti. Questo a prescindere dalle dimensioni della cucina.
Esiste una gerarchia che deve essere ben definita e chiara a tutti, sempre. Se il locale ha dimensioni ridotte, è possibile che una stessa figura svolga più funzioni, mentre se è piuttosto grande i ruoli possono essere meglio distribuiti.
Ecco quali sono le principali figure professionali che lavorano in cucina e che potrebbero andare incontro a modifiche. Per questo vanno riesaminate di volta in volta.
- Lo Chef è il “re” della cucina, colui che ha il controllo della situazione e sceglie il suo staff, il menù, le materie prime. A lui spetta anche la difficile mansione di tenere i costi sotto controllo. Ed ecco che, allora, potrebbe presentarsi una sottolista, quella specifica del cuoco, il quale dovrà saper modificare, soprattutto in questo periodo, approvvigionamenti e budget.
- L’Aiuto cuoco normalmente è un giovane apprendista che affianca lo Chef per acquisire esperienza direttamente sul campo.
- Il Garzone è colui che si occupa di sistemare la cambusa, tenere sempre pulito il piano di lavoro, lo spazio circostante e di lavare le verdure.
- Il Lavapiatti: si occupa della pulizia di piatti, posate e stoviglie.
La brigata di una cucina piò essere molto più ampia, ma senza queste quattro figure essenziali, difficilmente potrà funzionare a dovere. Anche in questo caso vale il discorso che abbiamo fatto in precedenza. E’ probabile che queste figure debbano sottoporsi ad orari ed accorpamenti, prima impensabili. Chiamiamola “flessibilità”…
Tutto quello di cui abbiamo parlato può variare a seconda del menù e del tipo di esperienza che vogliamo offrire ai nostri clienti. Anche il numero di piatti proposti e la scelta del menù è un aspetto che è stato, e sarà sempre rivisitato per adeguarlo ai continui cambiamenti previsti dai decreti.
E allora, anche in questo caso, facciamoci aiutare da una lista per indicare cosa intendiamo suggerire per il nuovo menù, quali fornitori per i prodotti alimentari o per il packaging del delivery. E, a proposito di delivery, appuntarsi i migliori riders.
Insomma in un momento come questo dobbiamo essere pronti ad affrontare ogni scenario. Le nostre cucine vanno monitorate costantemente ancora più di prima per:
✅ tenere i costi sotto controllo
✅ stimare le spese
✅ stabilire i prezzi di vendita dei piatti
✅ contrattare i prezzi d’acquisto delle materie prime con i fornitori
✅ gestire il magazzino
✅ riformulare i prezzi del menù per il delivery.
Insomma ogni accorgimento, anche una semplice lista come questa, è utile, anzi fondamentale, come scudo in difesa, e di sopravvivenza, alla bufera normativa che ci assilla.
Arca Grandi Impianti è con te per offrirti tutti gli strumenti più efficienti e all’avanguardia per la tua cucina. Il periodo non è facile, ma così organizzata sarà un successo!